| Ingredientes: - Berenjenas: 2 grandes
- Tomates: 2 maduros
- Mozzarella: 100 gramos
- Aceite de oliva: 4 cucharadas
- Albahaca fresca: unas hojas
- Sal: 1 pellizco
- Pimienta: 1 pellizco
- Pimientos rojos: 2 medianos
- Cebolla: 1 pequeña
- Caldo de verduras: 1 vaso
Preparación: - Se pela y pica la cebolla
- Se pone la cebolla picada en una sartén junto con una cucharada de aceite de oliva y se lleva al fugo
- Se deja cocer a fuego lento durante unos 5 minutos
- Por otro lado, se limpian y trocean los pimientos y se agregan a la sartén dejándolo cocer todo durante 5 minutos más
- A continuación se agrega el caldo de verduras y se cuece todo durante 10 minutos a fuego lento
- Cuando está todo bien cocido se retira del fuego y se pasa por la batidora hasta que quede una crema homogénea. Se salpimenta y se reserva para más tarde
- Por otro lado, calienta el grill del horno a 190 grados
- Mientras, se lavan las berenjenas y se cortan en lonchas largas (longitudinalmente)
- Se untan las lonchas de berenjena con aceite de oliva por los dos lados y se meten en el grill ya precalentado
- Cuando empiezan a estar las lonchas doradas, se les da la vuelta y se las deja cocer por el otro lado. Cuando éste también está dorado se retiran del horno
- A parte, se corta el queso a daditos y se pone en un bol
- También se limpian los tomates, se pelan y se trocean y se añaden al bol
- Se mezcla el queso con el tomate y se aromatizan con la albahaca previamente picada, la sal y la pimienta
- Se pone un poco de esta mezcla encima de cada loncha de berenjena, se enrollan formando canelones y se disponen en una bandeja para el horno (poniendo la abertura de la berenjena hacia abajo para que no se abran)
- Se introduce en el horno dejándolo cocer durante unos 10 o 15 minutos
- Se sacan del horno y se sirven en platos individuales y regados con la salsa de verduras que hemos hecho al principio. También se puede decorar con unas hojitas de albahaca fresca o perejil.
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